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PARIS: Au Liban, pas de quartier ni de village sans son faurn, le four à man’ouché – cette galette aux garnitures diverses et variées qui constitue le petit déjeuner d’excellence des Libanais.
Désormais, on trouve facilement des man'ouchés à Paris, que ce soit sur les étals des marchés ou dans certains restaurants qui en ont fait leur spécialité. Arab News en français vous invite à la découverte de cet incontournable de la cuisine libanaise dans la capitale française.
A relire : L'histoire de la man'ouché et la première étape, Les Délices d'Auber
Deuxième étape : Chez le Libanais
Près de la Seine, rue Saint André-des-Arts, Chez le Libanais propose depuis avril 2007 des man’ouchés cuites sur le saj, une sorte de dôme-gazinière. Ce matin, à 11h, lors de l’ouverture, les premiers clients sont américains. «C’est rapide, savoureux, et ça ne casse pas la banque» glisse Harman, de Los Angeles, en recevant ses man’ouchés poulet, «libanais» et batata pour ses amis et lui. «L’endroit est très populaire sur Internet aussi», poursuit le jeune homme. «Et la man’ouché est largement meilleure qu’à Los Angeles!»
La pâte faite maison est produite avec de la farine de blé 65 et de sarrasin certifiée bio, sans levure ni sucre. «C’est ce qui fait le succès de nos man’ouchés», raconte Charbel Karaké, qui s’active derrière ses deux plaques de saj depuis 2012.
«On est la seule maison libanaise en France à faire un pain maison bio», explique Riad Rizk, qui a ouvert Chez le Libanais avec son associé, Gaby Mikhaël Khabbaz, il y a plus de dix-sept ans. «Sain, équilibré et ancestral» est la devise du lieu.
«Je ne suis pas le premier à avoir apporté la man’ouché à Paris, ni le dernier, mais personne ne fait mon pain, jusqu’à présent. Toutes nos recettes sont un peu revisitées par mon associé et moi», explique cet ancien traducteur né au Liban en 1975 qui a baigné dans l’univers de la restauration lorsqu’il vivait au pays du Cèdre. «La base, c’était de se distinguer, de faire quelque chose qui n’est pas comme les autres», explique-t-il.
Ces derniers temps, de nombreuses enseignes libanaises ont vu le jour dans la capitale. «C’est un peu un effet de mode, comme les traiteurs chinois à une époque, les sushis à une autre», estime Riad Rizk. «Maintenant, avec les problèmes géopolitiques du Moyen-Orient, beaucoup d’immigrés sont arrivés; ils voient qu’il y a un concept qui marche et ils essaient de faire pareil. Après, je ne les connais pas tous, mais la multiplication indéfinie de traiteurs libanais, et de saj notamment, montre que c'est un concept qui plaît à la population. Et puis, comme on dit toujours, le soleil se lève pour tout le monde. Au contraire, la concurrence nous oblige à toujours faire mieux.»
La carte comporte un grand choix de man’ouchés, qu’elles soient à la viande, au fromage – et aussi au poisson, une création.
Raja, qui travaille à l’université de Paris, toute proche, mange un sandwich de zaatar tous les matins. Le plus souvent, il commande une man’ouché au labné. «C’est quasiment le même goût qu’au Liban, contrairement à d’autres restaurants, qui s’en éloignent», indique-t-il.
Anne, quant à elle, a choisi la man'ouché épinards pour son déjeuner, sa préférée. «Je viens souvent, car c’est très bon, rapide, et tout près de mon travail.»
«La clientèle est composée de beaucoup de Français, dont certains sont clients depuis l’ouverture du lieu», explique Charbel Karaké. Sa coéquipière, Vanessa Balkis, est d’ailleurs surprise par l’engouement des Français pour la cuisine libanaise. «Je travaille ici depuis un an et je ne pensais pas que les Français apprécieraient autant!» Mais ils ne sont pas les seuls à se régaler. Constantine, un touriste russe qui visite Paris à l’occasion d’un bref séjour, savoure une man’ouché poisson. «Je suis passée devant par hasard et j’ai voulu goûter. J’aime les cuisines ouvertes sur la rue. C’est très bon», explique-t-il dans un anglais rudimentaire.
La rue est touristique et passante, puisqu’elle permet de relier le Quartier latin à Saint-Germain-des-Prés. «On a choisi cet endroit parce que je connais très bien le quartier. Je me suis dit que ce serait un point de départ pas mal. Et je ne me suis pas trompé», explique Riad Rizk, qui a ouvert il y a tout juste un mois un stand dans les halles d’Issy-Biltoki, à Issy-les-Moulineaux. «Ça marche d’enfer!», se réjouit-il avant d’annoncer l’ouverture prochaine d’un nouveau lieu, à Paris.
