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PARIS: « Les restaurants sont des lieux de vie, de partage, de plaisir. Depuis une dizaine d’années, le bien-manger est devenu une préoccupation majeure et cela perdurera ».
À la tête de sept établissements, Akrame Benallal est plutôt confiant dans l’avenir. Malgré les dernières annonces du président français, Emmanuel Macron, qui instaurent un couvre-feu à 21 h dans les grandes métropoles, dont Paris, ce chef étoilé n’est pas inquiet. « Il faut rester vif et fort psychologiquement, prendre son mal en patience et surtout ne pas baisser les bras ».
Loin d’être abattu donc, ce conquérant a même mille projets en tête. « Après Vivanda Burger à l’aéroport d’Istanbul, nous allons ouvrir à Doha puis en Arabie saoudite des restaurants Shirvan. Ce concept, créé il y a trois ans et demi, est influencé par la route de la soie, avec une cuisine d’inspiration méditerranéenne. Je crois très fort au développement dans le Moyen-Orient, une région du monde où les consommateurs aiment sortir ».
Plus rien n’arrête le natif de Maisons-Laffitte, qui a passé ses premières années à Oran. De cette enfance en Algérie, il garde une palette de goûts riche et variée. « Mes origines me permettent d’avoir une diversité en termes de goûts et une maîtrise des saveurs », confie celui qui se définit humblement comme un aubergiste et compte parmi ses maîtres les plus grands, Ferran Adria, Alain Ducasse, Jean-Philippe Derenne, Pierre Gagnaire ou Michel Guérard.
Deux étoiles au Michelin
Les grandes lignes de sa cuisine identitaire seraient-elles de plus en plus axée sur le végétal? En tout cas, cet homme d’affaires passionné peut aussi bien esquisser une assiette en nuances de noir, proche de l’univers de Soulages, que des plats hauts en couleurs, inspirés par les œuvres de Cézanne ou Kandinsky.
Dès ses débuts, sa force de caractère lui permet de rebondir après le dépôt de bilan de sa première adresse, L’Atelier d’Akrame, à Tours. De retour à Paris, en 2011, il ouvre le restaurant gastronomique Akrame, consacré « Grand de demain 2011 » par Gault et Millau puis couronné par deux étoiles au Michelin en 2012 et 2014. Dès lors, ce chef ambitieux se lance sans cesse de nouveaux défis. Se développer en Asie (Hong Kong, Manille, Bakou) avec les burgers de l’Atelier Vivanda. Il s’essaie à tout: paninis (Panivanda), madeleines (Mad’leine), bars à vin (Brut, à Paris et Manille).
Sur tous les fronts, il explore l’univers des brasseries (Devèz) et celui des créations éphémères, avec un pop-up restaurant. Aujourd’hui, à presque 40 ans, le voilà qui se lance dans une nouvelle aventure. En effet, depuis le début du mois de septembre, il réalise et supervise des repas particuliers servis dans les neuf suites de l’hôtel de Pourtalès, classé monument historique. « Cette collaboration, l’hôtel de Pourtalès et Akrame, est très cohérente, puisque nos deux univers s’accordent à merveille. J’imagine des menus pour les clients qui ont la chance de pouvoir déjeuner ou dîner dans ces suites magnifiques. C’est un service ultraexclusif, totalement en adéquation avec les attentes sur mesure des consommateurs et les nouvelles contraintes qu’impose la crise sanitaire ».
Cuisine méditerranéenne de partage
Fidèle à ses origines et à la personnalité rayonnante de sa mère Louisa, Akrame a également profité du confinement pour parfaire ses autres adresses parisiennes. Il a dévoilé la nouvelle carte de la maison-mère, située rue Tronchet. Elle s’articule autour de deux menus – dont un végétarien – de sept séquences.
Avec une approche toujours radicale de la gastronomie, Akrame Benallal a su réactualiser sa carte tout en gardant ses plats totémiques comme le homard en bouteille, l’ananas au charbon ou le pigeon en meringue. Il prend plaisir à concocter des plats automnaux, toujours dans l’esprit de partage de la cuisine méditerranéenne. À la carte? Tempura d’aubergine, pastilla de homard, épaule d’agneau en croûte de lait ou tandir de poulet fermier.
Renouveau aussi pour Shirvan Café Métisse, place de l’Alma, qui a rouvert ses portes après travaux avec une nouvelle terrasse et une cuisine ouverte sur la salle. L’Atelier Vivanda de la rue du Cherche-Midi, lui, laisse place au Vivanda Burger, un concept qui a déjà fait ses preuves dans les aéroports d’Istanbul et d’Orly. Au menu? Quatre burgers, dont un végétarien, et les glaces Ice’Kram.
https://www.akramehome.com/
