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PARIS : Dans la langue arabe, aleph est la première lettre de l'alphabet. C'est le début de tout. Pour l'entrepreneuse et chef pâtissière syrienne Myriam Sabet, sa petite entreprise de pâtisserie à Paris – Maison Aleph – lui a donné un nouveau départ.
Sabet est née à Alep, la plus grande ville de Syrie, dans une famille francophone. La patissière de 45 ans qualifie la cuisine d'Alep de « diverse », en raison des influences arméniennes, turques et perses.
« Je viens d'une famille où personne n'était pâtissier professionnel », explique Sabet à Arab News. « Mais, comme dans toutes les familles alépines, nous cuisinions tous, nous parlions toujours de nourriture et des bonnes adresses pour acheter les meilleures choses. »
À l'âge de 10 ans, Sabet a déménagé avec sa famille en Afrique de l'Ouest, mais leurs liens avec Alep ont perduré, et ils s'y sont rendus chaque été pendant plus de vingt ans.
Après avoir terminé ses études à Montréal, Sabet s'est vu offrir un emploi à Paris, dans un domaine totalement différent de sa profession actuelle : la finance. Elle en fit sa carrière pendant 12 ans.
« Paris a toujours été le centre », dit-elle. « Je suis venue et j'ai vécu ici en tant qu'adulte, par mes propres moyens ; j'avais 23 ans. C'était un choix personnel. » Il a fallu qu’elle fonde sa propre famille et que son mari, qui est son associé dans l'entreprise, la soutienne, pour qu’elle remette en question l'orientation de sa carrière.
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Je pense que c'est la naissance de notre première fille qui m'a poussée à me poser la question suivante : « Que veux-tu faire du reste de ta vie ? », dit-elle. C’est alors qu’elle entreprend un diplôme en pâtisserie.
Bien qu'elle vive dans la ville culinaire sans doute la plus exigeante et la plus compétitive du monde, Sabet ne craignait pas l'idée de s’engager dans cette voie.
« L'idée était vraiment de ne pas être une pâtisserie de plus à Paris », dit-elle. « Je savais que je pouvais apporter quelque chose de différent. J'aime beaucoup la pâtisserie. Je connais les saveurs que j'aime et je suis très stricte en termes de qualité des produits que nous utilisons. » Les produits de Sabet combinent des saveurs levantines prononcées avec des techniques françaises précises.
Il y a cinq ans, Sabet a finalement ouvert la Maison Aleph dans le quartier culturellement mixte du Marais. Sa cuisine est vibrante, parfaitement présentée et offre des combinaisons surprenantes : des barres de chocolat infusées à l'orange et au zaatar, une glace à la vanille et au safran, et un flan parfumé à la fleur d'oranger. L'un des principaux objectifs de Sabet est de présenter une version moderne, en petites bouchées, des desserts classiques.
Sabet aime jouer avec les mots aussi bien qu'avec les saveurs : elle a rebaptisé son millefeuille en « 1001 feuilles », un clin d'œil au recueil classique de contes populaires du Moyen-Orient, Les Mille et Une Nuits.
Elle a également le sens du détail. Les boîtes à pâtisserie de la Maison Aleph sont recouvertes d'élégantes lignes bleues, ce qui, selon elle, est une référence au sol géométrique de la Grande Mosquée d'Alep, un site du patrimoine mondial qui date du VIIIe siècle de notre ère.
Sabet commence sa journée tôt. Tous les plats de la Maison Aleph sont fraîchement préparés, chaque jour, par Sabet et son équipe de huit personnes. C'est un processus minutieux.
« Je pense que les gens ne se rendent pas compte de la quantité de travail que représente la pâtisserie », dit-elle. « Certains savent que, pour faire une petite bouchée, il faut beaucoup d'heures de travail. Mais la plupart des gens regardent le gâteau et se disent : « Bon ! Ce ne sont que des fruits, de la crème et du beurre. »
Sa pâtisserie primée a été un succès, tant sur le plan critique que commercial. À tel point que Sabet a décidé d'ouvrir un deuxième point de vente en décembre dernier dans une rue commerçante populaire, la rue des Abbesses, à Montmartre.
« La première boutique était un test », dit-elle. « Nous n'avions aucune idée si les gens allaient l'aimer, parce que c'était une création tellement nouvelle – ce n'était ni une pâtisserie levantine ni une pâtisserie française. Et ce n'est pas du tout une fusion. L'idée est de proposer aux Parisiens ce que je crois être bon, et de promouvoir des saveurs jusque-là inconnues. »
