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PARIS: Malgré une année désastreuse pour le monde de la gastronomie, la cheffe française Hélène Darroze à réussi un exploit: passer de trois à cinq étoiles Michelin, devenant la deuxième femme la plus récompensée par le Guide rouge, grâce à une cuisine «plus émotive que technique».
Connue du grand public pour ses apparitions dans le programme TV «Top Chef», Hélène Darroze, 53 ans, a atteint début janvier les sommets de la gastronomie mondiale en obtenant une troisième étoile pour son restaurant londonien «Hélène Darroze at The Connaught» et une seconde pour «Marsan», son établissement parisien.
Un exploit jusque là seulement atteint par une autre femme: sa compatriote Anne-Sophie Pic, huit étoiles au compteur. Autre femme à avoir été distinguée cette année, son amie la Britannique Clare Smyth, du restaurant «Core», auréolée d'une troisième étoile.
Un palmarès inédit dans l'histoire du guide Michelin et aussi le signe que le monde de la gastronomie, longtemps associé aux hommes, est en train de changer. A ce signe, Hélène Darroze ajoute un message: «Continuez à vivre votre passion en tant que femme», «ne cherchez pas à être quelqu'un d'autre qu'une femme», martèle-t-elle.
«Sensibilité différente»
«On a une sensibilité différente, obligatoirement ça se voit dans l'assiette», affirme celle qui revendique une cuisine féminine, «plus émotive que technique».
«Quand un homme cuisine, il veut d'abord montrer qu'il sait faire ci, ça, alors qu'une femme, j'ai l'impression qu'elle veut tout simplement faire plaisir (...)», explique-t-elle, tout en ajoutant qu'elle ne cherche pas à critiquer les hommes dont elle «respecte» le travail.
Chez les Darroze, la cuisine est une histoire de famille. En 1895, son arrière grand-père ouvre «Le Relais», un restaurant familial à Villeneuve-de-Marsan où elle a travaillé et qu'elle a rebaptisé «Chez Darroze». Pourtant c'est vers des études de commerce qu'elle s'est dirigée après son baccalauréat.
C'est le célèbre chef Alain Ducasse qui finit par la convaincre de se lancer alors qu'elle travaillait dans son célèbre restaurant «Louis XV», de Monte-Carlo.
Ce fut le début de vingt années durant lesquelles elle admet avoir dû faire «des choix»: «Je n'ai pu être maman qu'à 40 ans car avant j'avais choisi de me donner à fond pour ce métier», dit-elle, en évoquant l'adoption de ses deux filles.
En 2001, elle obtient sa première étoile, puis, deux ans plus tard, sa seconde. Sa marque de fabrique? Une cuisine généreuse, reconnaissable à ses influences issues de la cuisine du Sud-Ouest et basque. En 2015, c'est la consécration: elle est nommée "meilleure femme chef du monde" dans le classement annuel 50 Best.
Ne pas l'appeler «cheffe»
«J'ai des collègues qui ont souffert d'être des femmes dans des milieux plutôt d'hommes (...) moi, j'ai toujours trouvé ma place», assure-t-elle.
Dans les cuisines, elle impose sa vision du métier. «Je n'ai jamais voulu qu'on m'appelle cheffe», explique-t-elle. «J'avais beau leur expliquer que ce n'est pas avec un titre qu'on se fait respecter, il y en a toujours qui n'y arrivent pas et me disent: “je ne peux pas”».
Autre révolution, elle refuse d'élever la voix ou crier sur ses collaborateurs lors des «coups de feu» en cuisine. «Quand il y a un problème, on doit savoir contenir ce stress. Ce n'est pas en criant ou en jetant une cuillère qu'on résout un problème».
Malgré une année catastrophique pour la gastronomie, marquée par la fermeture des restaurants pour cause de pandémie de Covid-19, Hélène Darroze l'assure: «la pandémie a changé sa façon de voir les choses».
Dorénavant, par exemple, elle refuse d'utiliser du caviar chinois, «pour tendre la main aux producteurs français qui souffrent plus que nous». Si la pandémie est loin d'être terminée, Hélène Darroze a déjà commencé à imaginer la cuisine du «monde de demain»: «on aura besoin d'une cuisine qui rassure, gourmande», esquisse-t-elle.
