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PARIS: Malgré le froid parisien, il suffit parfois de pousser une porte pour se retrouver dans l'ambiance toute particulière du ramadan. Les effluves d'eau de fleurs d'oranger, l'odeur des amandes torréfiées: pour le mois sacré, c'est un pan d'une douceur de vivre orientale qui se retrouve sur les étals des pâtisseries de Paris.
Car parfois il suffit d'une pistache caramélisée, d'une bouchée de achta garnie de confiture de rose pour se remémorer ses racines et toute son enfance.
Les pâtisseries libanaises semblent avoir récemment pris d'assaut la capitale parisienne. Situées à moins de 2 km l’une de l’autre, Hallab 1881 et la Maison Hallab proposent depuis quelques mois seulement de délicieuses douceurs libanaises. Toutes deux appartiennent à une famille libanaise réputée pour ses douceurs orientales. À l’occasion du ramadan, le chef pâtissier de Hallab 1881, Yasser Jamraoui, originaire de Tripoli, où il a travaillé depuis 1980, confectionne des katayefs, ces petites crêpes garnies à la crème de lait et aux pistaches, avec des frites ou non, et des kellaj, deux desserts traditionnels du mois sacré au Liban. «Les gens nous disent que la pâtisserie les emporte au Liban», déclare à Arab News en français Yara Saber, la vendeuse, qui estime qu’il y a parmi les clients 60% de Libanais et 40% de touristes ou des Français.
«On a décidé d’apporter la pâtisserie libanaise en France, à Paris, car il n’y avait pas de boutique de pâtisserie fine et que la diaspora libanaise est importante», explique de son côté Hassan Obeid, le gérant de la boutique installée dans le Ier arrondissement, près de Châtelet, qui a rencontré son associé, Magid Hallab, à l’hôpital parisien où ils travaillaient tous les deux sur un projet de recherche médicale.
«Pendant le ramadan, le chiffre d’affaires journalier est multiplié par trois», se réjouit Hassan Obeid, qui projette d’ouvrir une seconde boutique Hallab 1881 dans le quartier Saint-Michel. «J’ai passé quinze ramadans à Paris et je n’ai jamais eu la chance de manger des desserts de ramadan comme au Liban. Cela me rappelle mon enfance au pays et cela m’apporte un peu de l’ambiance du ramadan ici, à Paris.»
«Pendant la journée, tout est calme, mais à partir de 17h, c’est le rush pour acheter les desserts avant l’iftar [le repas de rupture du jeûne, NDLR]», précise Yara Saber.
Ce vendredi matin, tout est également calme du côté de Maison Hallab, dans le quartier de l’Opéra. Seuls des livreurs Deliveroo franchissent le seuil de la boutique pour récupérer une commande, annulée de surcroît. Plaisir des yeux autant que du palais, les plateaux sont recouverts de pâtisseries orientales. Cette boutique, ouverte le 8 octobre 2022 avec Karim el Mir et Mazen Jaber, est le rêve de Hassan Hallab. Tout comme le reste de sa famille, célèbres pâtissiers de Tripoli, il «a la pâtisserie dans les veines».
Pas de kellaj ni de katayef à la carte, faute de gaz dans la cuisine pour les préparer, mais des znoud el sit, maamoul achta et pistache, namouras, knéfés (ashta ou fromage), karbouj, halawet el jeben, mafrouké pistache, osmaliyeh…
«Le ramadan, c’est la générosité, la solidarité familiale», estime Karim el-Mir, qui, après quinze ans passés à travailler dans la production télé au Qatar, est venu prêter main forte à son cousin Hassan Hallab, lui-même de retour des États-Unis. «Quand on jeûne, on rêve de pâtisseries, tout ce qui fait à base de crème de lait fraîche [achta].»
De l’autre côté du monde arabe, dans les pays du Maghreb, pas d’achta dans les pâtisseries du ramadan. La basboussa (ou kalb el louz) et la zlabia sont les reines des douceurs du ramadan en Algérie et Tunisie. On en trouve toute l’année dans le restaurant de la Mosquée de Paris – qui fait aussi hammam et salon de thé –, dans le Ve arrondissement, bondé en ce vendredi après-midi, alors que de nombreux musulmans se rendent à la prière du Dohr. «On travaille la journée avec la clientèle française et touristique, explique à Arab News en français Zaidi Lalioui, le patron des lieux depuis trente ans, mais, la nuit, on a la clientèle musulmane. Ils viennent après la prière, pour l’iftar, boire du thé et manger des gâteaux, jusqu’à 2 heures du matin.»
«Le ramadan, c’est le mois de la convivialité; c’est le moment où le riche et le pauvre se rencontrent. Il y a une ambiance particulière, même ici, à Paris», explique encore Zaidi Lalioui, dans ce décor qui fait voyager instantanément vers la rive sud de la Méditerranée.
À quelques centaines de mètres de là, dans la rue Mouffetard, c’est le même constat: Serina propose de la zlabia (à la tunisienne) dans la pâtisserie algérienne où elle travaille depuis trois mois. «Le kalb el louz [ou namoura, au Liban], ce mélange de semoule et d’amandes torréfiées parfumé à la fleur d’oranger, se vend très bien», explique-t-elle avant de livrer ses souvenirs des ramadans qu’elle a vécus en Algérie, dans le petit village kabyle de sa grand-mère. «C’est un mois magique. C’est calme toute la journée, mais après le ftour, c’est un autre monde, tout le monde se retrouve sur la place du village, discutant et mangeant du kalb el louz.»
